Spaghetti al pesto di melanzane

Il pesto di melanzane è una gustusossima salsa a base di melanzane, parmigiano reggiano grattugiato, pinoli, basilico, olio e sale ....... facile da preparare e molto versatile, sta bene con la pasta, con i crostini e addirittura con i panini. Io questa volta ho preferito condirci la pasta, e il risultato è stato eccezionale, e in più è perfetto per chi non ha tempo di stare lì a fare tutte le stoviglie ...... basta una leccarda da forno e un frullatore, e il risultato non vi deluderà.

Potete sostituire i pinoli con le mandorle, magari tostate, io ho optato per dei pinoli freschissimi quindi non tostati. Potete conservare il pesto di melanzane in frigo in un contenitore di vetro per 3 giorni circa, coperto di olio, come un normale pesto!

Igredienti per due persone

2 melanzane grandi

40 gr di parmigiano reggiano grattugiato

4 0 5 foglie di basilico

pinoli 60 gr ( in alternativa mandorle)

Olio q. b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Spaghetti 200 gr

Procedimento

Lavate e asciugate le melanzane, poi ricoprite la leccarda con della carta forno e disponetevi sopra le melanzane, infornate in forno già caldo a 200° per circa 50/60 minuti.

Trascorso il tempo necessario alla cottura, estraete le melanzane e lasciatele intiepidire,intanto ponete la pentola per la cottura della pasta sul fuoco.

Quando le melanzane saranno ormai tiepide tagliate la parte superiore, ed eliminate la buccia, poi tagliatele a metà nel verso della lunghezza ed elimnate tutti i semini. Mettete la polpa otttenuta nel mixer, aggiungete il parmigiano, i pinoli e l'olio, frullate e aggiustate di sale e pepe, pr ultimo aggiugete il basilico e frullate ancora per un minuto, il vostro pesto di melanzane è pronto ed ora adiamo a condirci la pasta!

Scolate la pasta al dente , tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura, condite gli spaghetti con il pesto di melanzane e se necessario aggiungete un po d'acqua di cottura, lasciate insaporire il tutto, aggiungete un filo d'olio a crudo, impiattate e servite.